低温調理、真空調理、SousVide Part17最終更新 2023/07/12 09:211.ぱくぱく名無しさん51Z29xEhいわゆる低温調理について語りましょう。低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチンから生成されています。ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらいから変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチームコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプローチのみを扱うこととします。「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは扱いません。前スレ低温調理、真空調理、SousVide Part15https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/低温調理、真空調理、SousVide Part16https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1657374817/出典 https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/16869732782023/06/17 12:41:182コメント欄へ移動すべて|最新の50件
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低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
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低温調理、真空調理、SousVide Part15
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低温調理、真空調理、SousVide Part16
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