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さらに煮込むと柔らかくなるというより繊維がぼろぼろになる
実食となると途端に柔らかくなりやがります。
http://blog.livedoor.jp/gamecentercx/archives/1606112.html
肉のタンパク質（アクチンやミオシンなど）は、加熱により約50°Cから熱変性を開始し、60°Cを超えると急速に収縮して水分が絞り出されます。この変性温度を理解することで、パサつきを防ぎ、肉を柔らかくジューシーに調理することが可能です。
肉のタンパク質の主な変性ステップと温度ごとの変化は以下の通りです。
タンパク質の熱変性プロセス
・ 約 40〜50 ℃
変性の開始: 筋原線維タンパク質（ミオシンなど）の変性が始まります。
・ 約 50〜60 ℃
最も柔らかい状態: 肉の食感が最も柔らかく保たれる温度帯です。肉の旨味を保ちつつ、食中毒のリスクを減らすことができます。
・ 約 65〜75 ℃
収縮と水分流出: アクチンの変性が進み、タンパク質の繊維が強く収縮し始めます。この結果、肉の内部の水分（肉汁）が外へ押し出され、肉が硬くパサパサになります。
タンパク質変性をコントロールする調理のコツ
肉を柔らかく仕上げるためには、タンパク質の急激な収縮を防ぐことが重要です。
・ 低温調理: お湯の温度を 55〜60°C 前後に保ち、時間をかけて中心まで熱を通すことで、肉汁を閉じ込め柔らかい食感を実現します。低温調理器などのアイテムを活用するのが効果的です。
・ 事前の下ごしらえ: 肉を叩く、フォークで穴を開ける、または塩麹や酵素（パイナップルなど）に漬け込むことで、タンパク質をあらかじめ分解・ほぐしておき、加熱時の硬化を防ぐことができます。
・ 余熱の利用: 加熱しすぎ（中心温度が 70°C 以上になること）を防ぐため、火から下ろしてアルミホイルで包み、余熱でじっくり火を通すことも重要です。
マジックフライヤー買ってください。必須です
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最弱・最長を2回ですよ
鳥ムネ肉美味しくできます