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赤肉や加工肉の摂取量を減らしたり、完全に食事から排除したりすると、健康にどのような影響があるのでしょうか？食事ガイドラインでは、これらの食品の摂取量を制限することを推奨しています。摂取量が多いと、あらゆる原因による死亡率、心血管疾患、脳卒中、がんのリスクが高まることが指摘されています。
国際がん研究機関は、加工肉をヒトに対して発がん性があると分類し、赤肉をヒトに対しておそらく発がん性があると分類している。しかし、白身肉（鶏肉や魚）のみ、あるいは肉を全く摂らない食生活と死亡率との関連性は依然として不明である。
過去の研究では、特に心臓病、がん、脳卒中に関して、相反する結果が示されている。これらの関連性を明らかにするためには、さらなる研究が必要である。
米国癌協会（ACS）の癌予防研究II（CPS-II）は、全50州、コロンビア特別区、プエルトリコから120万人の参加者を含む前向きコホート研究であった。
1982年、30歳以上の参加者は、人口統計学的情報、喫煙・飲酒習慣、食習慣、様々な生活習慣、病歴、および生活環境に関するアンケートに回答した。
解析対象コホートからは、食事内容の報告が不完全な参加者、体重や身長が不自然な参加者、体格指数（BMI）が18.5未満または60kg/m2以上の参加者、喫煙情報が不完全な参加者、または指定された追跡期間の範囲外の年齢の参加者を除外した。食事内容は28項目の質問票を用いて評価した。
参加者は、肉を食べない／ベジタリアン、白身肉のみ、赤身肉／加工肉の消費者に分類され、摂取量は低、中、高の3段階に分けられた。これらの分類は質問票に基づいており、肉を食べない／ベジタリアンのグループには、月に1回以下、1～2種類の肉類をたまにしか食べないと回答した参加者が含まれる可能性があり、白身肉のみのグループには、同じ頻度で1～2種類の赤身肉／加工肉を摂取すると回答した参加者が含まれる可能性がある。
2020年12月31日までの死亡事例は、個人への聞き取り調査、死亡診断書、および全米死亡登録簿（NDI）との照合によって特定された。死亡原因には、全死因、心疾患、がん、脳卒中が含まれ、国際疾病分類（ICD）コードを用いて分類された。
研究者らは統計モデルを用いて、食生活グループ間の死亡リスクを比較した。高赤肉・加工肉摂取群を基準群とした。分析では、人口統計学的要因、生活習慣、健康状態、BMIなどの要因を考慮し、主要な人口サブグループ間で関連性が異なるかどうかを検討した。感度分析では、異なる分析条件における結果の一貫性を評価した。
988,378人の参加者のうち、45%が男性で、ベースライン時の年齢の中央値は56歳、平均追跡期間は27.5年でした。参加者の大半は赤肉と加工肉を摂取しており、高摂取者、中摂取者、低摂取者の割合はそれぞれ37%、31%、31%でした。白身肉のみを摂取していたのはわずか0.9%で、肉を全く食べない／ベジタリアンは0.4%でした。白身肉のみを摂取していた参加者とベジタリアンの参加者の約3分の2は健康的な体重でした。
追跡調査期間中に626,017人の死亡が確認された。死亡原因の上位は心疾患と癌であった。年齢調整分析では当初、用量反応関係が認められたが、人口統計学的要因、生活習慣、健康状態、BMIなどの要因で調整すると、ほとんどの関連性が弱まった。完全な調整後、赤肉・加工肉の摂取量が少ないことだけが、全体分析において各死亡結果と有意な関連性を示した唯一の食事カテゴリーであった。
赤肉・加工肉の摂取量が多い場合と比較して、摂取量が少ない場合は、いくつかのサブグループにおいて、全死因死亡率、心疾患、がん、脳卒中による死亡率が低いことが示された。全体として、赤肉・加工肉の摂取量が少ないことは、脳卒中による死亡リスクが4%低いことと関連していた。
全死因死亡率との関連性は、性別、BMI区分、喫煙状況、年齢層、追跡調査期間中に到達した年齢によって異なった。中程度および低量の赤肉／加工肉の摂取は、男性と女性、健康体重の人、元喫煙者、50～64歳または65歳以上の人、および80歳未満または80歳以上の参加者において、全死因死亡率の低下と関連していた。
https://www.news-medical.net/news/20260818/What-a-38-year-study-suggests-about-red-meat-white-meat-and-mortality.aspx
菜食主義は、50～64歳の参加者における全死因死亡リスクを6％低下させることと関連していた。菜食主義とその他の関連性は有意ではなかった。
心臓病による死亡率に関しては、中程度または低量の赤肉／加工肉の摂取は、健康体重の参加者、高齢者グループ、追跡調査期間中に80歳以上になった参加者など、いくつかのサブグループにおいてリスクの低下と関連していた。
50歳未満の参加者では、赤身肉・加工肉の摂取量が少ないほど心臓病による死亡率が高いことが示された。白身肉のみの食事や菜食主義の食事は、心臓病による死亡率とは有意な関連は認められなかった。がんによる死亡率については、赤身肉・加工肉の摂取量が少ないほど、いくつかのサブグループでリスクが2～5%低いことが示された。
白身肉のみを摂取する人は、追跡調査期間中に80歳以上になった参加者において、がんによる死亡リスクが9％低いことが示された一方、菜食主義の食事はがんによる死亡率とは関連がなかった。
感度分析の結果は、主要な結果と概ね一致していたものの、完全に再現されたわけではなかった。追跡調査の最初の2年間を除外した場合、結果はほぼ同様であったが、菜食主義は、元喫煙者における全死因死亡率の上昇、および50歳未満の参加者における癌死亡率の上昇と関連することが明らかになった。
長期非喫煙者においては、いくつかの関連性は有意ではなくなったが、肥満者においては、菜食主義の食事が全死因死亡リスクを20％低下させることと関連していた。
結論
CPS-IIコホートでは、赤肉および加工肉の摂取量を制限すると、全死因、心臓病、がんによる死亡率がわずかではあるが有意に低下することが示され、摂取量が少ないほど脳卒中による死亡率も低下することが示された。
白身肉のみの食事は、一部のサブグループにおいて全死因死亡率の低下と関連しており、追跡調査期間中に80歳以上に達した人々においては癌による死亡率の低下と関連していた。菜食主義の食事は、有意な関連性をほとんど示さなかった。
って分類がすごいな
全部健康に良い方選んでたらだいぶ味気ない食生活になりそうだなー
健康志向もほどほどが良さそう
寿司、鶏、風呂、寝ろ！！
肉食増えて大腸がん直腸がん増えたよねー
この食い物は身体に悪い、あの食い物は身体に悪いとか言ってたら食う物なんて無くなるわ
アメリカ人みたいな食い方してりゃ何食ってても身体に悪いわ