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公式HP
http://www.ginsara.jp/
液体と油分を混ぜ合わせ、泡やムースのような軽い食感を作り出すエマルションや、液体をアルギン酸ナトリウムなどのゲル化剤で球状に包み込み、キャビアやイクラのような食感を持つ小さな球体を作るテクニックなどありますが、本質は食に対するカウンターとユーモアに溢れていることで、これは今から20年以上前にスペインのレストラン「エル・ブジ（El Bulli）」のシェフで分子料理の先駆者フェラン・アドリアが作り出した世界観です。
ところが、東京で分子料理を謳うレストランの大半は、液体窒素などの技法ばかりを優先し、ユーモアがありません。
「俺の作る料理って凄いだろう！」と食べる前にシェフの自慢を感じる店がほとんどで、どの店も本来分子料理が持っていたユーモアがありません。
これを唯一日本で体現しているのは、小松の「Shokudo YArn」だけだと思います。
「東京近郊」ではなく申し訳ございませんが、「百聞は一見にしかず」、機会あれば分子料理の本質をご堪能ください。
ちなみに、すべてのテーブルが同時スタートの店は信用してはいけません。
1番大切な顧客を無視した店都合ですので、料理も客層も推して知るべしです。
4,900円（5,292円/税込）
4人前36貫
エビマヨ・マグロ・真イカ・サーモン・エビ・玉子・ネギトロ・煮あなご・鉄火巻
いくお
ドキュメンタリー映画にもなった一貫入魂でお馴染みの寿司ですが、予約にちょっとコツが要りまして、ホテルのレセプションなどを経由する流儀が必要です。
ちょっとめんどくさいですよね。
そこで個人的オススメは、「日本橋 喜寿司」です。
この店は今も伝統的な江戸前スタイルを頑なに守る一店で、古き良き江戸前寿司の真髄をいまも楽しめます。
江戸前寿司とは、仕込みや保存に工夫を凝らし、魚の旨味を最大限に引き出す技術で、例えば、酢や昆布で締めたりすることで、魚の風味を引き出すのが特徴です。
鯖やコハダなどの青魚は、塩や酢で締めることによって余分な水分を抜き、酸味と旨味を強調し、白身魚には昆布を当てて寝かせることで、昆布の旨味が魚に移り風味が増して、穴子や蛸は甘辛いタレで煮たり、煮切り醤油で仕上げたりすることで、素材の柔らかさと味わいを引き出します。
せっかく「ランチをご一緒する」のでしたら、屋台から白木のカウンターになった歴史的背景や、「江戸前」とは東京湾でとれた旬の魚をいち早く提供する「粋な店」であることなど、海外ゲストの方にお伝えすると喜ばれると思います。
そうそう、赤酢と白酢の違いもお伝えしましょう。
「また、日本に行きたい！」と言われるほどに、魅力たっぷりに日本の魅力をお伝えくださいね。