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前スレ
【パスタ】ペペロンチーノ総合スレ★66
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/pasta/1683890403/
タバスコ入ってねーじゃん
2 すべての専ブラが一斉に示し合わせてクーデーター
3 5chへのアクセスを禁止して、talkという新掲示板専用ブラウザに強制移行
4 インターフェースは5chと同じなので結局住民は相当数移る
5 talkは規制も広告もない、自由
バイナリーエディターいじってjane使えてるよ
というか今回の件で5chの規制が一斉解除されたもんだから皆戻ってて草
味も歯応えもよくて気にいってるだが
量多すきで、食べた後にだるくなる
いちいち見に行かないが。
静かでいいやね
使用する全体量が多くなると流石に苦味が増してバランスが崩れてきます
(次の苦味の質問に答えているやり方で苦味はかなり回避できます)
きつね色と焦げの違いは経験してたら誰でもわかりますが、
分からない人は他人に示してもらわないといけません
きつね色がつく限界の所までにんにくの旨みは引き出されますが、
色がつき出した時点で炭化による苦味が開始しているので、
通常はどこまでを料理に使うかと言う事を考えないといけません
ペペロンチーノとかでも全く色をつけないように柔らかくソッフリッジェレした物と
きつね色のチップ少量で構成するとペペロンチーノとして美味しいものが出来上がります
ニンニクは基本的に低温で火入れをしてじっくり煮るようにしないといけません
これは経験を要するので仕上がりを判断するのが物凄く難しいですが実は裏技があります
ニンニクを入れて泡が出てきたら直ぐ火を切って透明感が出るまで放置
放置具合にもよりますが、
それを大体6～9回繰り返す事で理想的な柔らかい状態になってニンニクの旨みが最大限に引き出されます
麺にも絡みやすいので、ペペロンチーノで一体感を出すのには打って付けです
> 苦味はどこからくる苦味なの？
一番要素として大きいのは糖質(多糖類)です
にんにくの糖度はりんごの倍以上あるので焦げやすく、炭化によって苦味になります
砂糖が焦げると苦味が直ぐに増すのを想像すると分かり易いです
もちろん食物繊維や蛋白質も焦げてしまうと苦味になりますが、
糖質が多い為に焦げやすく、色が付き出すと一気に茶色く苦くなります
これを回避する為には30分ほど水に漬けておけば糖質が流れ出るので、
色をつけてもあまり苦くないようにする事が出来ますが、
微妙な旨みの差を気にする方はしない方がいいですね
(店で料理として出す見栄えを演出するには最適です)
カラッと揚げる場合でも攪拌しながら揚げれば、
色がつかないように白く揚げる事が出来るので水に漬けなくても済みます
また、通常の揚げ方とは違って先に書いた裏技による揚げ方を更にやっていくと
薄く微妙に硬い半透明の薄い茶色の美味しい状態にも揚げる事ができます
これはニンニクスープなどに入れる時に非常に効果的で旨み抜群です
ペペロンチーノはニンニクだけでは旨さを最大限に出せないのでイノシン酸が必要です
もちろん基本レシピの通りだけでもそれなりに美味しいんですが、
イノシン酸の旨みが加わった時のニンニクの旨みには叶いません
ダイレクトに肉などが入っているのは別料理っぽいので、
自分はダシ等に留めておいた方がよいと考えています
家庭でするのなら固形のマギーブイヨン(削ってオイルに綺麗に混ぜておく)で十分、
店だと鶏胸肉の挽肉とベーコンをじっくり焼いてから煮出して濃縮した物を使っていました
乳化パスタにはしないので、
フライパンで水分はギリギリまで飛ばしてオイルに混ぜておきます
これで作るとニンニクの旨みがガツンと来るのでニンニク好きにはたまりません
ビアンカ系＝白パスタ
ロッソ＝味噌
オイルパスタ＝ペペロンチーノ
が三大定番
むかしだったら刺し盛りで決まりだったが
最近はいきならサラダ盛りだも
意見別れるわー
ってどんなパスタやねん
カチョエペペかグリーチャに手を加えた方がいい
普通のパセリは味にパンチがあるけどいつも使い切れなくて勿体ない
パセリの瓶は風味がほとんどしない
イタリアンパセリの瓶も風味がほとんどしない
ペペロンチーノにパセリ不要説
唐辛子をカラブリア産のものに変えれば別次元の美味しさになるで
イタパセは自分で栽培する。
何も知らない知ったかぶりが嘘を書いているwww
イタパセの香味は他に替え難い。
特にぺぺロンチーノではアーリオとの結合で良い味を出す。
市販の粉末など持ち出しているあたりでど素人確定だわ www
香薫はどうもね～